Tři způsoby temperování, abyste z našich čokolád dostali to nejlepší
Temperování je zásadním krokem během procesu výroby čokolády. Tento proces umožňuje, aby vaše čokoláda a čokoládové produkty měly nejlepší kvalitu, lesk, zlom, prasknutí a výjimečný pocit v ústech.
Nejprve se však podívejme, o čem temperování je:
Temperování je proces, při kterém jsou krystaly kakaového másla organizovány řízením teploty čokoládové suroviny. Kakaové máslo je součást kakaové hmoty, případně i přísada, která má spoustu výjimečných vlastností. Jednou z nich je, že může krystalizovat v několika formách; to, jak krystalizuje, závisí na tom, jak je provedeno temperování. Jinými slovy, temperování znamená naučit kakaové máslo prostřednictvím teplotních změn a míchání, jak správným způsobem krystalizovat, aby čokoláda získala nejlepší zpracovatelnost, vzhled, tepelnou odolnost a tvarovou stabilitu.
Proč je temperování čokolády důležité?
Tímto procesem zajišťujeme, aby krystaly kakaového másla tvořily stabilní strukturu, abychom tak dosáhli čokolády s rovnoměrným leskem, praskáním a dobrou smršťovací silou čokolády během jejího tuhnutí, což usnadní její snadné vyjmutí z formy. A navíc tím získá konečný produkt lepší trvanlivost.
Další důvody, proč je temperování nezbytným krokem při výrobě čokolády, jsou:
- Větší tepelná odolnost.
- Větší odolnost vůči migraci kakaového másla na povrch známý jako „Fat Bloom“ tj. tukový květ.
- Lepší pocit v ústech.
Je důležité si uvědomit, že každý druh čokolády – tmavá, mléčná nebo bílá – má jiné křivky temperování, což znamená různé maximální a minimální teploty, kterých musí čokoláda během tohoto procesu dosáhnout, aby získala ty nejlepší parametry.
Následující obrázky ukazují optimální body pro správné temperování našich čokoládových polev:
Představíme si nyní tři způsoby temperování, které vám umožní vytěžit z našich čokoládových polev maximum.
METODY TEMPEROVÁNÍ:
1. STOLNÍ TEMPEROVÁCÍ METODA
mramorová temperovací metoda
Tato metoda vyžaduje použití mramorové nebo žulové desky. Je nezbytné použít právě tento povrch, protože jiné povrchy neudržují teplo způsobem , který pomáhá kontrolovat teplotu čokolády. Mícháním rozpuštěné čokolády na chladné mramorové desce se rozpuštěná čokoláda udržuje v procesu krystalizace; kamenný povrch bude za neustálého míchání pomalu ochlazovat čokoládu, dokud nedosáhne požadované teploty.
Postup:
- Nejprve rozpusťte čokoládu ve vodní lázni nebo nad dvojitým kotlem, dokud nedosáhne 40ºC pro mléčnou a bílou čokoládu nebo 50ºC pro hořkou čokoládu.
- Nalijte 2/3 čokolády na mramorovou desku a pomocí paletových nožů nebo stolních škrabek směs neustále promíchávejte tam a zpět; to umožní pokles teploty u hořké čokolády na 27ºC a u bílé nebo mléčné čokolády na 26-27ºC.
- Jakmile začne čokoláda houstnout, zkontrolujte teplotu. Je důležité zastavit tvorbu krystalů (tuhnutí), dokud nedosáhnou požadované teploty. Až bude čokoláda připravena, měla by stuhovitě stékat dolů z vaší špachtle nebo stolní škrabky.
- Když čokoláda dosáhne požadované teploty, naberte ji zpět do mísy se zbylou rozpuštěnu teplou čokoládou a vše dobře promíchejte. Nepřekračujte teplotu 32ºC u hořké čokolády a 28-30ºC u bílé a mléčné čokolády. Když je čokoláda připravena k použití, měla by být lesklá a hladká v konzistenci a struktuře.
2. METODA POSTUPNÉHO TEMPEROVÁNÍ:
temperování nasazováním čokolády
Tato metoda spočívá v tom, že se zahřeje část čokolády a poté se do ní za stálého míchání postupně přidává nerozpuštěná čokoláda. Funguje to, protože nerozpuštěná čokoláda pomůže zchladit rozpuštěnou čokoládu, která má už požadované stabilní krystaly.
Postup:
- Rozpusťte 2/3 čokolády za častého míchání, dokud nedosáhne 40ºC pro mléčnou a bílou čokoládu a 50ºC pro hořkou čokoládu. Čokoládu můžete také rozpustit v mikrovlnné troubě v 15sec. intervalech, dokud se při teplotě kolem 46ºC téměř nerozpustí.
- Pomocí stěrky postupně přidávejte zbylou čokoládu. Dobře protmíchejte, dokud teplota neklesne na 27ºC u tmavé čokolády a 26-27ºC u bílé a mléčné čokolády.
- Pokud potřebuje měkčí konzistenci, můžete ji vrátit zpět na 32ºC pro hořkou čokoládu a 28-30ºC pro bílou a mléčnou čokoládu. Poté je čokoláda připravena k použití.
3. TEMPEROVACÍ METODA SOUS-VIDE
metoda temperování vakuované čokolády
Toto je pravděpodobně nejpřesnější metoda. Veškerá čokoláda je vystavena správné teplotě a změna teploty je pomalá.
Postup:
- Zahřejte pomocí varné hlavice vodu v temperovací nádobě na 40ºC pro mléčnou čokoládu a na 50ºC pro bílou a hořkou čokoládu.
- Vložte čokoládu do vakového sáčku a sáček uzavřete ve vakuové baličce.
- Sáček vložte do vody, dokud se čokoláda nerozpustí. Poté snižte teplotu vody u hořké čokolády na 27ºC a u bílé a mléčné čokolády na 26-27ºC.
- Během tohoto procesu zkuste každou minutu vyjmout sáček z vody, několikrát ho lehce zmáčkněte, aby se čokoláda promíchala, a poté jej vložte zpět do vody. To opakujte, dokud voda nedosáhne správné teploty. Poté udržujte teplotu na této hodnotě po dobu 2 minut a následně jednou za minutu sáček protřepejte. Není to sice nutnou podmínkou, ale je to nejlepší způsob, jak zabránit tvorbě nesprávného krystalu do doby, než čokoláda dosáhne požadované teploty.
- Nakonec přiveďte teplotu zpět na 32ºC pro hořkou čokoládu a na 28-30ºC pro bílou a mléčnou čokoládu. Během prvních dvou minut s ní ještě několikrát promíchejte.
- Vyjměte sáček z vody a poté máte temperovanou čokoládu nachystanou k dalšímu použití.
Tip: správnou teplotu otestujete ponořením ostří čistého a suchého nože do čokolády. Čokoláda by na něm měla rychle tuhnout (při pokojové teplotě cca 3-5 minut) a pokud je dostatečně temperovaná, měl by její povrch zůstat lesklý a bez šmouh. Poté dejte lžíci čokolády na pergamen a za několik minut ji sejměte. Pokud se ještě stmeluje, rychle vyteče z pergamenu a praskne. Když se zlomí, je temperovaná! Tuto testovací metodu můžete použít pro všechny způsoby temperování.
Tyto tři způsoby temperování jsou velmi jednoduché na provedení. Existují však věci, které musíte vzít v úvahu, aby temperování bylo dokonalé.
Nejdůležitější věcí v tomto procesu je kontrola teploty. Dávejte pozor, abyste čokoládu nepřehřáli, protože zhoustne a ztratí tekutost. Stejně tak byste se měli vyvarovat přechlazení, protože krystaly přítomné v kakaovém másle začnou tvořit nesprávné struktury. I když čokoládu znovu zahřejet bude už daleko pracnější získat správné Beta V krystaly.
Na druhou stranu nezapomeňte udržovat pracovní plochu suchou, protože čokoláda a voda se navzájem odpuzují. Jediná kapka vody může poškodit celou vaši čokoládu, protože se tím struktura vytvořených krystalů rozbije.
Dodržováním způsobu temperování, který nejlépe vyhovuje vašim potřebám, a zohledněním chyb, které vedou ke špatnému temperování, jste připraveni využít to nejlepší z našich polev a použít je ve svých oblíbených receptech.